Riesling – världens mest mångfacetterade druva
Johanna Ekbrand är utbildad sommalier i både Sverige och vid det tyska vinuniversitetet i Geisenheim. Hon har även läst en två-årig Diploma-utbildning hos WSET (Wine & Spirit Education Trust i London). Här skriver hon för Hemma i Tyskland om Riesling.
Som boende i Tyskland kan det vara roligt och givande att bekanta sig närmare med Tysklands kanske främsta superkändis – och nej, jag tänker inte på Heidi Klum utan på Riesling, Tysklands ädlaste druva. Tyvärr lever fördomen om att Riesling-viner bara är söta, sliskiga och slaskiga fortfarande kvar, vilket är helt orättvis. De personer som var med på Hemma-i-Tysklands vinprovning på Design House Stockholm i Frankfurt har i alla fall inga fördomar kvar eftersom de under kvällen fick prova några riktigt utsökta Riesling-viner och höra om druvans många intressanta egenskaper. Om du fortsätter att läsa kan du också lära dig mer och bli ett Rieslings-fan du med, om du inte redan är det. Många fans är nämligen något som den här druvan helt klart förtjänar!
Riesling kan komma i en mängd olika stilar, och den är unik eftersom den har förmågan att ge viner av högsta kvalitet oavsett om de är torra eller söta. Riesling bemästrar allt från krispiga torra och friska viner till riktigt söta och ibland även ädelrötade viner. Däremellan finns delikata halvtorra, halvsöta och även mousserande viner. Ingen annan druva kan visa upp denna spännvidd. Dess CV fortsätter att imponera; den ger ett av världens mest lagringsdugliga vin. En högkvalitativ torr Riesling kan med lätthet lagras i 10-20 år och en Trockenbeerenausleese är så gott som odödlig. Den blandas sällan heller med andra druvorsorter eftersom den trivs bäst i ensamt majestät. Den är också den enda så kallade nobla druvsorten som inte har fransk tradition (såsom Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir och Merlot). Riesling är nämligen urtysk!
Den härstammar ifrån Rhendalen och den äldsta dokumentationen man funnit härifrån är en faktura från 1435 där Riesling omnämndes. Redan vid denna tid ansågs druvan vara av högsta kvalitet och den spreds via Rhendalen upp till Moseldalen. I början av 1700-talet planterade Schloss Johannisberg hela sina vingårdar med enbart Riesling, något som var ovanligt vid denna tidpunkt då de flesta vingårdar bestod av blandade druvsorter. I slutet av 1800 och i början av 1900-talet var tysk Riesling så hett eftertraktat och såldes till lika höga priser som de bästa Bordeaux-vinerna. Tyvärr kraschade sedan dess popularitet under 60- och 70-talen eftersom Tyskland då så gott som förintade sitt internationellt goda vinrykte genom att exportera enorma mängder blaskigt, halvtorrt Liebfraumilch – billigt vin i fåniga och färgglada flaskor. Riesling var förvisso oskyldig eftersom det framför allt var andra billigare druvsorter som användes till Liebfraumilch, men tyskarna misshandlade även sin älsklingsdruva; Riesling skördades med alldedes för stora skördeuttag vilket gav tunna viner med för lite smak som kompenserades med att tillsätta socker till druvmusten före jäsning. Inget bra recept! Denna misskötsel ledde till slut till att många konsumenter fick rysningar bara de såg en tysk vinetikett. Under 80- och 90- talen fortsatte Riesling med att leva ett liv i skymundan. Nu var det nämligen smörigt ekfatslagrade och alkoholrika viner gjorda av Chardonnay som var högsta modet. Riesling som inte alls tycker om att lagras på nya ekfat och som dessutom ofta har en relativt låg alkoholhalt, var vid denna tidpunkt själva motsatsen till vad konsumenterna efterfrågade. Men som tur är har mycket hänt sedan dess! Under de senaste 15 åren har Tysklands kvalitetsmedvetenhet utvecklats enormt. Idag värnar tyskarna om sin vinodlingskultur och deras många fina viner är äntligen bli populära igen. Tysk Rieslings elegans, frånvaro av ek och lägre alkoholhalter ses idag som något positivt. Folk har börjat bli mätta på Nya världens många gånger överekade, alkoholrika och fylliga fruktbomber. Lättare, renare och elegantare viner såsom Riesling har blivit en efterlängtad motvikt.
Rieslings dagar i skymundan är alltså äntligen över! Idag anser många att Riesling är den förnämsta av alla druvor och inte nog med det, Riesling är faktiskt trendigast i vinvärlden just nu! I alla fall bland vinjournalister och andra vinkännare. För det måste sägas att Riesling är kanske inte det vin som en ”vin-nybörjare” fastnar först för eftersom druvan har en ganska speciell och lite udda arom och, sist men inte minst – en extremt hög syra. Det kan krävas lite tillvänjning för att lära sig uppskatta Riesling (precis som med t.ex. kaffe som de flesta av oss heller inte tyckte om första gången vi smakade), men att lära sig njuta av Riesling är verkligen mödan värt eftersom vinerna inte bara är mycket läskande och intressanta, de är också de bästa av matviner. Riesling i någon form passar nämligen till det mesta! Det är druvans höga syra i kombination med dess egenskap att behålla fruktsötma och aromer även i vinifierat tillstånd som gör den så tacksam att kombinera med mat, och att den finns att tillgå i så många olika stilar. En torr Riesling klarar tack vare sin höga syra av kombinationer där många andra mjukare vita viner faller platt, såsom till rökt fisk och kött till exempel. En halvtorr Riesling klarar med lätthet av asiatiska och kryddstarka rätter, som annars är svårt att kombinera med vin.
Det är här i Tyskland som Riesling har sitt starkaste fäste, men den odlas även i många andra delar av världen. Utanför Tyskland ger Riesling kvalitetviner i framförallt Alsace, Österrike och Australien (i svala distrikt som t.ex. Clare Valley). Druvan trivs nämligen bäst i svalt klimat där den tillåts att mogna långsamt, och där aromerna och syran får tid på sig att utvecklas. I varma klimat mognar den för snabbt vilket resulterar i slacka och karaktärslösa vin. Det är just Tysklands svala klimat som gör det möjligt att framställa så högklassiga Riesling-viner här. Nåja, svalt ur en vinrankas perspektiv åtminstone, vi köldtåliga svenskar tycker ju att det faktiskt att det är riktigt varmt och skönt här!
Under kvällens vinprovning gick vi igenom vad det är som gör att Riesling kan göras i så många stilar. För att förstå vilka faktorer som påverkar detta jämförde vi två viner av olika karaktär åt gången. Totalt provade vi sex olika Riesling-viner i tre rundor med temana: jordmån, lagringsduglighet och söthetsgrad.
Varför inte samla ihop några vänner och göra en liknande provning hemma?! Utnyttja det faktum att du bor i Tyskland, här har du privilegiet att kunna välja ur världens bästa och största utbud av Rieslings-viner. Du och dina vänner behöver inte prova just de sorter som vi gjorde, men fråga gärna om hjälp i en vinhandel för att hitta viner som är tydligt olika, eftersom det blir roligare att jämföra då.
1. Jordmån
Här provade vi två torra Riesling-viner, ett från Mosel och ett från Pfalz:
Vin 1. 2011 Fritz Haag Brauneberger Riesling Kabinett (Mosel)
Vin 2. 2011 Ungsteiner Nussriegel Riesling Kabinett (Pfalz)
En av faktorerna som gör Riesling till ett så intressant vin är att det påverkas tydligt av i vilken jordmån den har vuxit. Den speglar jordmånen utan att för den skull förlora sin egen speciella identitet.
Vårt första vin kommer från Mosel som är det nordligaste och därmed det kallaste vinodlingsområdet i världen där Riesling odlas, och här måste druvan planteras på de soligaste och mest skyddade växtplatserna för att kunna mogna och uppnå sin fulla potential. Lutning ger maximal solexponering och det är därför som de bästa vingårdarna (som t.ex. Brauneberger) ligger på de branta sluttningarna som vetter ner mot floden. Druvorna till detta vin har vuxit mineralrika skifferjordar.
Vin nummer två kommer ifrån Pfalz som ligger längre söderut och skyddas av Haardt-bergen, vilket ger ett betydligt varmare klimat jämfört med Mosel. Jordmånen består av sand och grus.
Slutsats: Det svala klimatet i Mosel i kombination med skifferjordarna ger ett friskt, lätt och elegant vin som har en tydlig mineralisk struktur. Den här typen av vin passar till fisk, ljust kött eller sallader. Pfalz varmare klimat gör att vinet härifrån är fylligare och saftigare än i Mosel-vinet. Jordmånen ger inte samma mineraliska aromer. Vinerna är båda torra, aromatiska med frisk syra och passar till samma typ av mat, men eftersom Pfalz-vinet är kraftigare kan även maten till detta vin vara av det kraftigare hållet. Båda vinerna passar även till rökt fet fisk, såsom lax eller ål.
(Om du prova hemma kan du byta ut Pfalz mot t.ex. Baden som också är ett varmare distrikt, men det ena vinet får gärna vara just en Mosel-Riesling eftersom den så fint illustrerar hur Riesling smakar när den vuxit i riktigt svalt klimat och i skifferjord.)
2.Lagringspotential
Här provade vi två viner från samma producent, det ena var producentens standard och det andra var en grosses gewächs.
Vin 1. 2010 Battenfeld-Spanier Riesling Eisbach
Vin 2. 2009 Battenfeld-Spanier Kirchenstück Grosses Gewächs
Druvans höga syran fungerar som konserveringsmedel vilket gör Riesling-viner väldigt lagringsdugliga, och detta gör att även enkla viner kan sparas i några år (inte många andra enkla vita viner som kan det!). Om den höga syran dessutom kombineras med mogen fruktsötma och mycket extrakt, som även dessa fungerar som konserveringsmedel, så kan vinet lagras ännu längre, 10-20 år. Men vad händer då med vinet när det lagras? Jo, syran rundas av och den unga doften av äpplen utvecklas mer åt citrus och aprikoshållet och med tiden utvecklas även dofter såsom petroleum och kryddighet. (Låter inte gott, men är otroligt läckert!)
Slutsats: Det enkla vinet är krispigt och fräscht och mycket gott att dricka nu. Det mer exklusiva Grosses Gewächs är betydligt mer koncentrerat, fullpackat av frukt. Detta vin är också ljuvligt att dricka nu men kommer att fortsätta att utvecklas och bli ännu mer karaktärsfullt om det tillåts lagras. Liksom de tidigare torra Rieslingvinerna passar båda dessa viner till fisk (gärna med sås smaksatt med citron), och rätter av ljust kött. Det kraftigare och lyxigare Grosses Gewächs kan med fördel ackompanjeras med skaldjur; perfekt till pilgrimsmusslor eller hummer!
Det är inte så lätt att hitta äldre viner i handeln, men om du har en äldre flaska Riesling av god kvalitet liggandes hemma så är denna provning ett perfekt tillfälle att öppna den!
3. Söthetsgrad
Här provade vi två viner från Mosel av olika söthetsgrad, det ena var ett halvtorrt kabinett-vin och det andra var en halvsöt Spätlese:
Vin 1. 2011 Van Volxem Riesling Kabinett Rotschiefer (halvtorrt)
Vin 2. 2010 Willi Schäfer Graacher Domprobst Riesling Spätlese (halvsött)
Riesling ger söta viner av absolut världsklass. Återigen är det druvans höga syra och förmåga att behålla fruktsötma som är orsaken. Tyska söta kvalitetsviner blir tack vare den höga syran aldrig sötsliskiga och jolmiga, hur mycket restsocker som än finns kvar i vinet. Vi provade inte de allra sötaste varianterna Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese och Eiswein. Det är dock dessa viner som Tyskland får mest uppmärksamhet för och det är också dessa viner som är vinodlarens stora stoltheter. Men de är också väldigt dyra, vilket inte är konstigt eftersom det är ett verkligt hantverk som ligger bakom. Det sägs att det tar en plockare en hel dag att plocka druvor som räcker till EN flaska Beerenauslese, och för Trockenbeerenauslese ska den tiden dubblas! Dessa elixir till viner passar bäst att njuta av som de är eller till ost/dessert, men de lite mindre söta varianterna som vi provade passar fortfarande bra att servera till mat. De halvtorra och halvsöta Riesling-vinerna från Mosel är helt unika i sitt slag. Ingen annanstans kan denna typ av vin produceras på ett lika övertygande sätt. De är aromatiska och lätta, eleganta med krispig syra som balanseras av en rund fruktsötma.
Slutsats: Båda vinerna har en stram och sval frukt med en tydlig syra och påtaglig mineralkaraktär. Balansen mellan sötma och syra är perfekt i båda vinerna. Spätlesen är fylligare och sötare än Kabinetten. Halvtorra/halvsöta viner fnyser tyvärr många åt idag, det anses helt enkelt otrendigt att tycka om denna typ av vin. Men våga i så fall vara otrendig! Prova att servera dessa viner till moderna asiatiska rätter eller till kryddstarka chili-rätter. Vinet kommer att upplevas som mindre sött och matens hetta rundas av. Klockrent! (Ett torrt vitt vin blir i detta matsällskap alldeles för syrligt och ett rött blir bittert och beskt.) Även skaldjur passar bra till halvtorr Riesling.
Hur läser man en tysk vinetikett?
Att läsa en tysk vinetikett kan vara mycket förbryllande för den oinvigde, men om man bara lägger lite tid på att ”knäcka koden” till vad de olika termerna på etiketten står för kommer informationen på flaskan istället för att förbrylla faktiskt vara till din hjälp nästa gång du står i affären och ska välja vin. Som boende i Tyskland har du ju lite extra incitament till att lära dig detta eftersom du har förmånen att kunna välja ur ett enormt utbud att fina tyska viner. Jag tycker nämligen att du ska välja tyskt vin så ofta du kan, Tyskland har så mycket gott vin att erbjuda, både vitt och rött – viner i absolut världsklass! När vet hur du ska tyda etiketten kan du med större säkerhet välja ett vin som du vet att du tycker om. För här i Tyskland är det är nog inte helt ovanligt att komma hem med ett halvtorrt vin trots att man bestämt sig för ett torrt, eller vice versa…
Det första man måste förstå vad det gäller Tyska viner är att de odlas på den nordligaste gränsen för vart vin kan odlas. Och vad innebär det? Jo, det förhållandevis kalla klimatet gör det till en utmaning att producera fullmogna druvor. Därför har fullmogna druvor alltid varit eftertraktansvärt och setts som ett tecken på kvalitet. Mogna druvor väger mer än omogna druvor eftersom de innehåller mer socker och aromämnen. Således väger också musten från pressade mogna druvor mer än musten som kommer från omogna druvor. Måttenheten för mustvikt kallas för Oechsle (Oe˚) och det är denna måttenhet som hela Tysklands kvalitetssystem och vinfilosofi är uppbyggt på – ju högre mognadsgrad desto högre Oechsle och kvalitetklass.
På etiketten står det alltid till vilken av de fyra olika kvalitetsklasserna (Qualitätstufe/Prädikat) vinet tillhör:
1. Tafelwein. Bordsvin. Den lägsta nivån. (44-50˚ Oe.)
2. Landwein. Ett bättre bordsvin som alltid är torrt eller halvtorrt. (47-55˚ Oe)
3. QbA. Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete. Kvalitetsvin som måste komma från en av de tretton vinregionerna. (51-72˚ Oe.)
4. QmP. Qualitätswein mit Prädikat eller Prädikatwein. Även detta vin måste ha sitt ursprung i en av de tretton kvalitetsvinregionerna. Vinet måste uppnå än högre kvalitetskrav och ha ett särskilt tillägg, så kallat predikat, på etiketten. De olika predikaten är (logiskt nog) även de uppdelade efter druvornas mognad. Hur mycket vin som kommer ut på marknaden som ’Prädikatwein’ skiljer sig från år till år eftersom om druvorna inte nått en tillräcklig mognad så får vinet inte säljas som predikatsvin. Ju högre predikat desto högre pris. Predikaten är, i stigande ordning:
Kabinett. Normalskörd av fullmogna druvor. (67-82˚ Oe.)
Spätlese. Sen skörd av än mer mogna druvor. (73-90˚ Oe.)
Auslese. Fullmogna druvklasar granskas noga och de finaste väljs ut för hand. (83-100˚ Oe.)
Beerenauslese. Utvalda övermogna och mycket söta druvor, druvorna väljs ut för hand och mycket noggrant. (110-128˚ Oe.)
Eiswein. Druvor som plockats och pressats i fruset tillstånd. Har samma Oechslegränser som Beerenauslese.
Trockenbeerenauslese. Tysklands juvel. Utvalda övermogna druvor (eller snarare russin) som skrumpnat efter att ha angripits av ädelröta, botrytis. (150-154˚ Oe.)
Observera att om det inte står trocken på etiketten så har predikatviner alltid en restsötma, som vanligen är högre ju högre predikatet är. Det är just detta som gör det lite klurigt! Predikatet ger bara alltså bara information om vilken grad Oechsle druvan hade innan den jästes till vin, dvs. hur söt den var vid skörden. Detta är något som den genomsnittlige konsumenten inte bryr sig så särskilt mycket om, han eller hon vill ju bara veta hur vinet i flaskan smakar. Varför är det så här? Jo, vinmakaren kan välja att låta allt socker i druvan jäsas ut, och då blir resultatet ett torrt vin. Men han kan också välja att stoppa jäsningen innan allt socker är borta, och då blir det socker kvar i vinet. Spätlese på etiketten betyder alltså att druvorna är senare skördade än normalt (sötare). Om det också står trocken på etiketten så har alltså vinet jäst ut helt vid jäsningen, dvs. det finns ingen restsocker kvar. Skillnaden på ett torrt kabinett-vin och en torrt spätlese-vin är att spätlesen blir fylligare och rundare, eftersom mogna druvor innehåller inte bara mer socker utan även mer smakämnen och aromer som inte försvinner under jäsningen.
Men nuförtiden dricks mer och mer torrt vin och grundtanken att en sötare druvmust ger ett bättre vin stämmer inte fullt ut vid produktionen av torra viner, vilket har inneburit att de traditionella beteckningarna inte ansetts vara relevanta i alla lägen. Därför har ett antal nya beteckningar skapats, några inom vinlagstiftningen och några av enskilda organisationer. Samtidigt har alla gamla beteckningar behållits, vilket gör det hela ytterligare en smula komplicerat…
Classic. Ett Classic-vin kan sägas vara en QbA trocken med lite högre krav än en vanlig QbA och får endast göras av ett begränsat urval av druvsorter.
Selection innebär att vinet är torrt och av toppkvalitet. Ett Selection-vin kan sägas vara en högklassig Spätlese trocken eller Auslese trocken. Skrivs ofta med bara ett ’S’ på etiketten.
Erstes Gewächs och Grosses Gewächs är en beteckning på högkvalitativa ”terroir-viner” att jämföra med franska ”Grand Cru”. Vinet måste komma från vissa klassificerade vingårdar och kvalitetskraven är stränga och vinerna är dyra. Erstes Gewächs gäller om vingården ligger i Rheingau och Grosses Gewächs om vingården ligger i någon av de övriga 12 regionerna och tillverkaren är medlem VDP (die Prädikatweingüter) eller i Bernkastler Ring, som är två olika sammanslutningar av kvalitetsvinodlare. Observera att här skrivs bara predikaten ut på etiketten för de fruktsöta vinerna, så om det bara står ’Riesling Grosses Gewächs” är det ett torrt vin. I detta fall hittar du alltså inte ordet trocken på etiketten även om vinet i flaskan är torrt.
Följande termer finns ofta på etiketterna och talar om hur torrt/sött vinet är, här i stigande söthetsordning:
Trocken: torrt
Halbtrocken: lätt restsötma
Feinherb: halvtorrt (alltså lite sötare än vad tyskarna kallar halbtrocken)
Lieblich, mild, halbsüß: halvsött vin
Süß: sött vin
Lycka till!
© Johanna Ekbrant